케냐, 그리고 “세계 최고의 커피의 몰락”(Kenya and “the decline of the world’s greatest coffee”)
이 번역문은 Christopher Feran의 블로그에서 2021년 12월 25일에 작성된 글을 저자의 허락을 받아 번역된 글입니다.
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Kenya and "the decline of the world's greatest coffee" - Christopher Feran
17분 소요
대영 제국 영토에는 해가 지는 날이 없다.
존 윌슨(John Wilson), 1829
인스타그램 “Yes or No” Q&A 세션 답변 중, ‘스콧 라오(Scott Rao)’는 ‘지난 3년간 케냐 커피의 품질이 저하된 것에 대해 한탄한다’는 답변을 했습니다—제가 유럽, 미국, 호주의 그린빈바이어들에게서도 들어왔던 아쉬움이기도 하죠.
세션 진행 중, 스콧은 저에게 ‘품종, 미세 기후 또는 가공방식이 컵 퀄리티에 가장 큰 영향을 미치는지’에 대해 질문을 던졌습니다.
그리고 저는 ‘케냐의 커피 품질 저하’를 예로 들며 그 세 요소 어느 하나 빠짐없이 전부 관련이 있지만, 가공방식이 궁극적으로 최종결정권을 가지고 있다고 설명했습니다.
인스타그램 DM을 통해 저는 스콧에게 이런 품질 저하 현상의 원인에 대한 제 생각을 공유했고, 이러한 추론이 그린빈바이어로서 그곳에서 일할 때 겪는 몇몇 어려움과 관련이 있다고 전달했습니다.
스콧은 제게 이와 관련해 블로그를 써보는게 어떻겠냐 제안했습니다—그날 밤 12명 이상의 제 인스타 팔로워들로부터 제안 받은 내용이기도 하죠.
알겠습니다, 그럼 시작해보죠.
‘케냐 커피’는 스페셜티 커피 구매자들과 로스터들의 마음 속에 특별한 위치를 차지하고 있습니다.
케냐의 커피는 물리적인 밀도, 오래가는 유통기한, 경쾌한 산미, 강렬한 컵 캐릭터, 그리고 종종 커런트(또는 누군가에게는 토마토)와 같은 독특한 아로마로 인해 가치가 있다고 여겨집니다.
저는 줄곧 제가 커핑했던 커피 중 가장 기억에 남는 커피에 대해 글을 써왔습니다—이제는 더이상 찾아볼 수 없는—바로 케냐 커피였습니다.
‘케냐 커피의 품질 저하’를 설명하는 가장 일반적인 추론들은 재배 구역에서 ‘루이루 11(Ruiru11)과 ‘바티안(Batian)’ 품종의 증가(그리고 동시에 SL-28과 SL-34의 재배 감소)에 기인합니다.
저도 그것에 대해 (거의 반쯤) 글을 작성해왔지만, 그 주장은 이제 더 이상 믿지 않습니다.
게다가, ‘African Taste of Harvest’ 우승 랏을 포함해 유명한 많은 에스테이트(대규모 단일농장)과 협회에서 수출되는 랏들을 보면, 많은—대부분은 아니더라도—커피들이 저 하이브리드 품종들을 일부 포함하고 있다는 것을 명확히 확인할 수 있습니다.
저는 이 추론을 믿지 않습니다.
역) ’African Taste of Harvest’ - ‘African Fine Coffee Association’에서 매해 ‘AFCA 스페셜티 커피 엑스포’에서 주최하는 아프리카 국가별 하이엔드 스페셜티 커피 품평 대회
케냐는 그린빈바이어가 일하기 까다로운 곳입니다.
다른 산지에서는, 소규모 생산자 본인이 원하는 대로 커피를 재배하고 가공할 수 있으며, 빠른 현금 확보를 위해 파치먼트 또는 말린 체리를 수출업자에게 판매하거나, 또는 자체적으로 수출신고필증을 작성하며 직수출을 하기도 합니다.
반면 케냐의 커피 생산자는 상업 시장에서 제외됩니다.
케냐 커피는 비잔티움 제국 시대와 식민지 시대 방식의 수출 시스템 같은 ‘수출업자들이 가장 강력한 위치에 있는 경매 시스템’을 통해 커피 판매를 중앙 집중화함으로써 추적성과 재정적 투명성을 희생시키는 방식으로 진행되고 있습니다.
이런 방식은—가능은 하지만—우리가 농부들과 직접적으로 일을 할 수 없고, 원하는 커피를 확보하기 위해 경매 시스템의 미로를 탐색해나가야 한다는 것을 의미합니다.
그러면서도 우리가 지불하는 파운드당 5, 6, 7달러는 정말 어디로 가고 있는지 궁금해하면서 말이죠.
우간다(로부스타의 고향), 에티오피아(아라비카의 고향)와 국경을 공유하고 있음에도 불구하고, 케냐는 커피의 원산지이거나 전통적으로 재배된 산지가 아닙니다.
커피가 처음 케냐에 소개된 것은 1893년 스코틀랜드 선교단을 대표해 존 패터슨(John Paterson)이 영국 동인도 회사에서 얻은 씨앗을 가져왔을 때 이지만, ‘우간다 철도의 완공과 유럽 정착민들의 도착’이 궁극적으로 케냐에서의 플랜테이션 농업의 도입과 “커피를 포함한” 차, 밀, 사이잘과 같은 현금 작물의 대규모 재배로 이어졌습니다.
영국 왕실의 식민지로서, 정착민들은 철도 건설 비용을 지불하는 임무를 맡았고, 이 부채를 해결하기 위해 커피 수출이 빠르게 확대되었습니다.
1912년에는 키암부(Kiambu) 카운티의 키쿠유(Kikuyu) 마을은 수백 에이커(수십만평)의 크기의 농장을 자랑했습니다.
케냐에서 여전히 운영 중인 큰 수출 회사 중 많은 회사들은 1950년대에 설립된 “Dorman’s”와 1960년대에 설립된 “Taylor Winch”와 같이 식민지 시대에 뿌리를 두고 있습니다.
저는 이 두 회사의 사무실에 처음 들어갔을 때 관리자와 담당자들이 모두 백인(유럽인이든, 백인이든, 케냐 태생의 영국 정착민 후손이든)이었고, 저희가 커핑을 끝냈을 때 테이블을 치우는 사람들은 모두 케냐 원주민이었습니다.(한 회사의—당연히 백인인—보스 중 한명은 카키색 사파리 조련사 복장을 입고 있었습니다. 한치 거짓 없는 실화입니다.)
나이로비(Nairobi)에 처음 도착한 지 몇 시간 만에, 케냐의 커피가 여전히 착취적이고 신식민주의적인 기업에 의해 운영되고 있다는 것을 저는 확신했습니다.
케냐에서는 생산자가 5에이커(6천평) 미만의 농장을 소유할 시, 커피를 가공하고 판매해줄 수 있는 협동조합이나 사회가 법적으로 필요합니다.
역사적으로 대략 30%의 케냐 커피는 에스테이트에서, 나머지는 400 곳이 넘는 협동조합에서 수확되어 왔지만—케냐 커피 트레이더 협회(Kenya Coffee Traders Association)의 케냐 커피 디렉토리에 따르면—최근 몇년동안 45%의 케냐 커피는 대략 24,000 곳의 에스테이트에서, 나머지는 85,000명의 소작농한테서 수확됩니다.
최고의 협동조합은 커피가 수출 시스템을 통과할 때 어느 정도의 투명성을 유지하기 위해 생산자들에게 융자를 지원해줄 뿐만 아니라 추적 가능성과 영수증 시스템을 갖추고 있을 수 있습니다.
협동조합들은 조합원들의 커피를 가공하는 워싱스테이션(케냐에선 ‘팩토리’라 불리는)을 소유하고 운영합니다.(케냐의 수출 기준에 따르면, 모든 수출용 커피는 워시드 가공을 거쳐야 합니다).
커피가 발효, 세척, 건조된 후, 이동 허가증(전국 어디서나 커피를 운송할 수 있는 법적 요건)이 발급되고, 국내 8개 밀링 스테이션(제분소) 중 한 곳으로 보내지게 됩니다. 이곳은 경매나 수출업체를 통해 판매를 준비하기 위해 파치먼트를 제거하고 커피를 분류합니다.
그러나 케냐에서는 밀링 스테이션에서 직접 수출할 수 없습니다. 커피가 수출업자에게 판매되려면 "마케팅 에이전트"을 반드시 거쳐야 합니다. — 케냐 시스템에 특별한 “추가” 중개인입니다.
밀링스테이션 주인은 마케팅 에이전트를 선택하고 고용하는데, 실제로는 한 회사를 계속 선택하는 경우가 매우 많습니다.
이 ‘마케팅 에이전트’ 시스템은 뇌물을 통해 돌아갑니다—마케팅 에이전트는 이사회 구성원에게 수당을 지급하여 해당 에이전트를 통해 커피를 판매하는 데 동의하도록 하고, 이는 결국 수출업체와 제휴합니다.
(이는 불법일 가능성이 높으며, “커피 관리 서비스(Coffee Management Services)”/”Dorman’s”와 같은 일부 마케팅 에이전트는 해당 관행에 참여하지 않는다고 강력히 주장합니다).
제휴를 맺은 후, 마케팅 에이전트는 1.76-3%의 수수료를 벌기 위해 협동조합과 밀링스테이션을 대신하여 커피를 수출업자들에게 판매합니다.
그러나 케냐에서는 커피가 경매나 수출을 통해 최종 판매될 때까지 협동조합의 재산으로 남아 있으며, 그 과정에서 수수료가 공제됩니다.
공제 후금액은 협동조합에 지불되고, 조합은 조합 몫을 차감한 후의 금액을 농부들에게 지불합니다.
사실상, 10월에 커피를 수확하고 가공하고 3월에 수출한 농부가 약 6개월 후인 3월이나 4월까지 돈을 받지 못한다는 것을 의미합니다. 그리고 그때쯤이면 주요 작물의 개화기가 될 것입니다.
농부 자신이나 가족을 위한 음식, 주거 및 생활 비용은 말할 것도 없고, 농부가 필요로 하는 모든 토양영양제, 토양개량제, 비료 또는 살충제를 구매하기 위해—수출업자가 협동조합에, 그리고 협동조합이 농부에게 최종 지불하기 전—6개월 동안 융자 또는 대출을 조달해야 합니다.
케냐의 커피 생산자에 대한 상업용 대출 금리는 20% 이상으로 실질적으로 ‘농작물 정산날 대출’이 됩니다. 협동조합은 종종 더 낮은 비율을 제공하지만 여전히 10%보다 높습니다. 이러한 대출 비용은 소작농의 실제 생산 비용을 증가시키고 최종 판매가 완료되면 수익을 감소시킵니다.
그리고 밀링스테이션 주인이 정직하지 않거나 평판이 좋지 않다면, 밀링스테이션에서 나오는 수익률(평균적으로 20% 정도)이 높을 수도 있습니다. 이는 수확물에서 발생되는 수익을 낮추고 커피 생산자에게 비용을 더 많이 부담합니다. 밀링스테이션 주인의 주머니가 두둑해지는 기회를 만드는 것이죠. (이런 현상은 개같은 영국 식민지 시대스러운 일입니다—목을 한번에 깔끔하게 잘라달라고 망나니에게 팁을 주던 엘리자베스 시대 영국도 떠올리게 하네요.)
상환 속도를 향상시키기 위해, 협동조합은 밀링스테이션을 지어 자체적으로 하거나(가령 기계나 공장 자재를 살 수 있는 큰 조합이거나 커피협회 회원일 때), 마케팅 자격증을 취득할 수 있을 때 사용하지 않는 밀링스테이션을 재가동하는 방식으로 ‘노력해볼 수는 있습니다.’ (말도 안되는 높은 이자율로 대출을 받아서 말이죠)—하지만 케냐 커피 디렉토리에 따르면, 지금껏 단 9개의 자격증이 발급되었습니다.
그럼에도 불구하고, 협동조합은 여전히 수출을 할 수 없습니다—그저 협동조합의 밀링, 운송과정, 그리고 제3자가 빼돌릴 수 있는 비용만을 통제할 뿐입니다.
경매 시스템을 통해 유통되는 대부분의 케냐 커피는 8개의 마케팅 에이전트에서 관여하며, 그 중 4개는 수직적으로 통합되어 주요 수출 업체의 자회사에 의해 소유됩니다.(Dorman's 소유의 CMS, Neumann Group 소유의 Tropical, ECOM 소유의 SMS 같이 말이죠.)
2016년 제가 케냐를 마지막으로 방문했을 때, 전체 국가에서 커피 수출 허가증은 45개에 불과했습니다. 커피 사업에서 자신만의 구역을 구축하기 위해 기업 간에 오고가는 자금의 양은 상당히 어마어마합니다.
이 자금은 전국의 커피 생산자에게 지급되는 가격을 효과적으로 고정시키고 경쟁 시장에서 생산자가 커피를 자유롭게 판매할 수 있는 능력을 제한시키기 위한 시스템을 위해 전달되는 자금입니다.
예를 들어, 1950년에 설립되었고 케냐에서 가장 오래된 수출업체인 Dorman's는 “Taylor Winch”와 “ED&F Man”의 일부였습니다. 현재는 독립되었(다고는 하)지만, “ECOM”이—자체 수출 라이센스와 별도의 마케팅 에이전트 파이프라인을 보유하고 있음에도 불구하고—Dorman’s의 주주이자 투자입니다.
당신이 어떤 악마에게 팔든 간에, 모든 돈은 이 악마들의 주머니에 들어가게 됩니다.
Dorman's는 세계에서 가장 유명한 제3의 물결(third-wave) 로스터리 중 많은 곳에 커피를 공급합니다. 그리고 커피를 마케팅하기 위해, CMS를 고용하는 협동조합에 확실한 이득을 제공합니다.
(한 번은 Dorman’s의 샘플 커핑 중에 쫒겨났는데 이유가 스칸디나비아의 “어떤 명예 손님분”이 도착해서 커피를 먼저 마실 기회를 원했기 때문이었죠)
Dorman’s를 통해 체리를 판매함으로써 생산자들은 대출과 시장 이율 미만의 조기 자금 조달뿐만 아니라, 우수한 농업 방식에 대한 교육과 인증 취득 지원을 받을 수 있습니다.
Dorman’s의 커피 수출의 약 30%가 협동조합을 통해 이루어지지만, Dorman’s는 구매자에게 협동조합을 통하지 않고 생산자에게 직접 접근할 수 있는 방법으로 이러한 혜택을 확장합니다.
Dorman’s는 체리 1kg당 85실링, 또는 1kg당 약 0.75-0.80달러(약 900~1000원)의 금액을 협동조합에 지불할겁니다. 이 가격은 국가 평균인 킬로당 65실링($0.57-0.60/약 750원)보다 상당히 높은 금액입니다. 환율이 높을 때로 따지면, 대략 1파운드당 1.85달러(lb/2300원)에 해당합니다.
물론 꽤 괜찮은 가격이지만, 대부분의 로스터는 파운드당 5-7달러(lb/6200~8700원)로 케냐 커피 값을 지불하는 데 익숙합니다.
하지만 구매한 커피에 대해 생산자들에게 지급되는 평균 가격은 대략 파운드당 1.42달러(lb/1775원)로 환산됩니다.
생산자가 1kg당 85실링의 보험료를 지불해야하는 최상위 협동조합은 판매액의 5%정도의 수수료를 유지하지만, 정말 일반적으로 협동조합은 판매액의 약 20%를 유지하고, 생산자에게 파운드당 1.13달러(lb/1400원)정도만 평균적으로 지불합니다—마케팅 에이전트의 3% 수수료, 밀링 수수료(톤당 대략 70달러), 운임비, 수확 시기가 오기전 상환해야하는 금액을 제외하더라도 받아야 할 생산 비용보다 훨씬 낮은 금액이죠.
아니, 도대체 왜 이러는건가요?
약 25년 전, 케냐의 커피 생산량은 현재의 약 3배였습니다. 이런 생산저하현상의 일부는 정치와 관련이 있습니다—케냐의 두 번째 대통령인 Daniel Arap Moi는 반대파를 진압하기 위한 방법으로 커피에 대한 지원 시스템을 없앴습니다.
또, 차와 같은 경쟁 수출 품목이 더 수익성이 좋거나 유동적인 것과 관련이 있지만, 가장 큰 요인은 무분별한 도시 확산 현상으로 인해 케냐의 수도, 나이로비가 인구가 1980년에 85만명에서 2021년에 500만명으로 폭발하면서 커피 재배에 사용되는 토지를 차지해버린 점입니다:
📜 케냐의 커피 생산 면적은 1990년대 초 약 17만 헥타르에서 2020년에는 약 11만 9천 헥타르로, 30% 이상 감소했습니다.
현금작물의 생산량도 1983-84년 커피 생산량의 129,000톤에서 현재 약 4만톤으로, 무려 70퍼센트가 감소했다.
[출처]
맞는 말이죠: 땅을 팔아서 더 나은 삶을 살 수 있는데 왜 굳이 커피를 재배하겠습니까?
하지만 바로 이 점이 문제입니다. 생산 감소는 효율성 저하를 의미합니다. 그리고 케냐의 대부분의 공장은 대량 생산을 수용하기 위해 지어졌죠.
2021년 수정된 최근의 수출 개혁 이전까지는, 케냐 커피의 스타일과 가공방식이 일방적으로 강제되어 왔습니다. 이는 변동성이 높은 생산량, 새로운 생산방식과 기술, 또는 구매자들의 변화되는 취향에 맞춰 성장해야하는 생산자의 역량을 억제해왔습니다.
(제가 알기로는, 이러한 이유로 최근까지 내추럴 가공 케냐 커피를 수출하는 것은 불법이었습니다).
수확량이 가장 높은 시기에는, 케냐의 공장들은 전세계의 많은 커피 생산자들에게도 익숙한 문제들과 병목 현상에 직면했습니다—가장 많은 공간과 시간을 필요로 하는 처리 단계에 진입했을 때 자주 발생합니다: 바로 건조과정이죠.
환경조건이 알맞고 햇볕을 충분히 받아서 말려졌다면, 커피가 충분히 건조되어 창고에 옮겨질 수 있을 때까지 7-9일 정도 걸릴 수 있습니다. 내추럴(드라이) 가공 중 펄프를 제거하는 과정은—케냐의 가공표준으로—고작 12-20시간 정도 걸립니다.
다시 말하자면, 이 말은 가공소에서 체리를 받았을 때, 이 체리를 건조과정까지 기다리며 쌓아둔다는 것을 의미합니다.
마치 여러분이 세 꾸러미의 빨래를 나란히 세탁기와 건조기를 사용하려고 할 때와 같습니다—세탁기는 30분에서 35분 밖에 걸리지 않지만, 건조기는 한 시간이 걸릴 수 있습니다. 여러분은 건조기가 끝날 때까지 기다려야 옷을 꺼내옮기고, 다음 사이클을 시작할 수 있습니다.
만약 너무 오래 기다리게 되면, 옷이(커피체리가) 썩을 겁니다.
그럼 우리는 어떻게 이 문제를 해결해야할까요?
건조를 위한 공간을 더 많이 구축할 수도 있습니다. 아니면 시간을 맞추기 위해 앞의 세탁기 사용시간을 늘여트리는 방식을 설계할 수도 있습니다—기본적으로 건조기를 사용하기 전에 완충장치를 하나 만드는 것이죠.
케냐에서는, 이런 방식의 해결방식으로 많은 구매자들에게 친숙한 "더블 워시드" 또는 "더블 퍼먼테이션" 스타일의 커피의 도입을 의미했습니다.
커피는 12-24시간 동안 건조 발효시킨 후 수조 발효되고, 그 후 저장 탱크로 보내져 깨끗하고 시원한 물에 최대 24시간 이상 담가둡니다. (흔히 ”2차 발효”라고도 불립니다.)
일부 가공소에서는 첫번째 12-24시간의 건조 발효와 수조 발효 후, 두번째 수조발효을 진행하기 전에 두 번째 건조 발효를 진행하기도 합니다.
그러나 발효 단계(건조발효,수조발효,세척)를 한 번 더 진행하면 이론적으로 커피가 건조되기 전 시간을 하루나 이틀 연장할 수 있으며, 가공된 커피를 건조시키는 것을 지연시키고 가공소 커피 건조대 위에 공간을 만들 수 있도록 도와줍니다.
루시아 솔리스와 제가 오랫동안 동의하지 않았던 한 가지는 케냐 스타일의 워시드 가공방식에서 "2차 발효"의 필요성 또는 효율성입니다.
루시아는 이 가공방식이 비효율적이며, 추가적인 단계를 만들고 처리 시간을 연장하여 불필요하게 비용을 증가시킨다고 주장합니다.
그녀는 동일한 맛의 프로파일이 다른 방식을 사용하여 생성될 수 있다고 믿습니다.
(역: 루시아 솔리스(Lucia Solis) - 와인메이커 출신 발효 및 프로세싱 전문가)
실제로 저는 시설 용적 문제에 대한 솔루션을 설계하기 위해 도입된 기술이므로 추가 인프라가 필요하지도 않고, 딱 대기 시간만 필요하기 때문에 효율적이라고 반박했습니다.
게다가, 저는 커피체리를 물에 담그는 방식이 더 어렵고 위험한 방식에서 생성되는 향미 프로파일을 시간을 적게 쓰면서 달성할 수 있는 "2차 발효"(실제로는 "순차적인" 발효 과정이라고 불러야 하지만)로 기능한다는 개념에 높은 가치가 있다고 생각합니다.
커피 발효는, 제가 이전에 논의한 바와 같이, "효모, 젖산균(LAB), 초산균(AAB), 포자형성균, 곰팡이 등 광범위한 미생물의 활성을 포함하는 혼합 미생물 발효”입니다.(Masoud et al. 2004; Schwan and Wheals 2004; Nielsen et al. 2007, 2013).
일반적으로 커피 발효 과정에서 발효탱크의 미생물 우점개체군는 환경 온도, 발효의 pH, 산소 및 영양소의 가용성, 발효 가능한 당성분 농도, 마지막으로 에탄올 함량에 따라 조절됩니다.
효모는 커피 점액에서 펙틴의 분해와 관련이 있는 반면, LAB와 AAB와 같은 박테리아는 산의 생성과 관련이 있습니다
(Ruta,L.L.; Farcasanu,I.C. Coffee and Yeasts: From Flavor to Biotechnology. Fermentation 2021, 7, 9).
특정 발효 활동은 발효 중에 다른 시간에 다른 미생물이 특정 조건에 더 잘 적응할 것이기 때문에 미생물의 연쇄활동을 지배합니다.
발효가 시작될 때 젖산 박테리아와 효모는 함께 성장할 수 있으며, LAB는 짧은 지연 단계(혹은 지연 없이)를 가지고 있으므로 효모가 형성되기 전에 대사산물을 생산합니다.
그러나, 부산물로서—(발효 탱크의 pH를 낮추는) 젖산 외에도—LAB는 LAB에 독성이 있는 화합물을 생산하거나 다른 미생물로부터 생산을 가능하게 하여 박테리아를 죽이거나 정체시킬 수 있습니다.
그럼에도 효모는 더 튼튼하고 계속해서 발효하고 복제하며, 그들의 신진대사 덕분에 계속해서 설탕을 분해하고 알코올, 이산화탄소 및 (이상적인 조건에서) 2차 대사산물을 생산합니다.
미생물 활동의 데이지 체인은 탱크의 pH가 떨어지고*(아마도 pH 5-6 사이로), 수분 레벨이 증가하며(물이 분해된 점액질로부터 해방되며), 에탄올이 꽤 있고(효모 때문에), 산소가 풍부한 환경을 조성하며, 노출되지 않은 상태로 주변 공기 중에 전도되는(왜냐하면 이러한 발효는 노출되지 않고 주변 공기에서 수행되기 때문에)* 상황을 만듭니다.
이는 AAB 복제에 가장 유리한 조건입니다. LAB가 스스로의 신진대사를 계속하는지 여부에 관계없이, AAB는 산성분를 복제하고 생산합니다—이는 결과적으로 커피에 결함이 생기게 할 수 있습니다.
(역: 데이지 체인 - IT 용어, 하나의 메인 소스에서 최소한의 연동 장치를 이용해 정보를 공유하는 방법)
그러나 케냐의 가공업자들은 중간에 이 사이클을 중단하기 위한 추가 단계를 도입했습니다—그들은 커피를 씻어내고(발효제를 위한 대부분의 식품 요소와 발효탱크에 퍼져 있는 산성분을 제거합니다), 신선한 물을 첨가했습니다.(당의 농도를 희석시켜 LAB와 효모를 억제하고 산소의 가용성을 감소시키고 pH를 증가시킵니다).
물의 온도 또한 이전 발효 온도보다 더 차갑게됩니다—그리고 우리가 기초 생물학에서 배워 알고 있듯이, 낮은 온도는 미생물의 더 느린 신진대사를 유발합니다*(이것이 냉장고가 음식의 부패를 막는 데 도움이 되는 주요 이유이기도 합니다.)*.
이 모든 과정은 케냐의 커피 생산자들이 부패의 위험 없이 커피가 건조되기 전에 탱크에 있는 시간을 연장할 수 있었다는 것을 의미합니다—세척 주기를 충분히 오래 유지해야 하는 문제를 해결하여 이전의 결과물이 건조대에서 나올 때까지 기다려야 합니다.
그러나 이 가공방식에 예상치 못한 이점이 있었습니다: 이전에 발효되고 세척이 완료된 커피가 보관되어 있었기 때문에, 이 발효수조는 여전히 미생물로 가득 차 있었습니다.
Saccharomyces Cerevisiae와 같은 효모는 (초반에는 이전 발효보다 느리지만) 물 속에서 계속해서 복제되고 알코올을 생산합니다.
준비되어있는 산소*(물에 용해되어 있거나 세포 내 존재하는)*, 5-6 사이의 pH 수치, 그리고 이전의 지속적인 발효로부터 풍부한 에탄올을 통해, AAB는 다시 한번 시동을 걸고 식초산를 생산했습니다.
세포수를 다시 만들어야 했기 때문에, 생산 초기 비율은 아마도 낮을 것입니다; 그리고 커피에 담근 물은 AAB에 의해 생산된 식초산와 섞이고 그것을 희석시킬 것입니다.
이는 커피가 썩지 않으며 이 생산활동으로부터 그저 소량의 아세트산을 흡수할 것을 의미하는 반면, 이전의 건조 발효로부터 얻은 다른 대사물들은 재분배되고 균질화됩니다.
인간은 아세트산을 낮은 농도에서 꽤 시큼하다고 느끼면서, "과일" 또는 "꽃향"으로 인식합니다.
그리고 커피에서 아세트산은 존재하는 유일한 휘발성 유기산으로, 커피의 다른 휘발성 화합물을 추출물로 끌어당기고 커피의 향미 강도를 높이는 데 도움을 줍니다.
케냐만의 “고유한” 캐릭터와 매우 유사하죠.
하지만 여기서 아직 끝나지 않습니다: 세척 과정 이후, 커피는 "건조 전" 단계에서 생두 표면의 물을 빠르게 건조시키기 위해 얇게 펴서 태양 아래 건조대 위에 놓이게 됩니다.
이렇게 하면 커피의 수분율을 45%까지—하루나 이틀 만에—빠르게 건조시켜 가장 불안정한 건조 단계를 거치게 됩니다. 그리고 나서 커피는 본격적인 건조 단계로 넘어가게 됩니다.
하지만 만약 건조대 위에 생두를 놓을 공간이 없다면, 20-24%까지 부분건조된 커피를 며칠동안 "건조 대기 구역(holding pen)"으로 이동시켜, 이전 배치는 완전히 건조를 마칠 수 있게 하고, 표면 건조를 위한 건조대에 커피를 놓을 수 있도록 합니다.
부분 건조된 커피의 이러한 "대기 상태"는 품질 자체에 미치는 영향이 적을 것이지만(미생물의 활동이 더 낮은 수준에서 계속되고 필라멘트 균류와 효모 쪽으로 조절될 가능성이 있겠지만), 이 대기상태에서 커피가 건조를 완료하기 전에 커피의 세포 내 수분이 재배포되고 균질화될 수 있는 기회를 제공합니다—발효수조에 있었기에 커피 내부에 수분이 풍부했지만, 사전 건조 단계로 인해 불균일하게 분포했기 때문이죠.
건조 중에 중단되거나, 불안정한 건조, 또는 건조 중 휴지기와 관련된 이점은 이론적으로도 잘 확립되어 있으며, 이러한 추가적인 휴지기은 휴지 이후 커피가 더 균일하게 건조되도록 도와줌으로써 커피의 맛이 바래지 않도록 보존하고 보호하는 데 도움이 되어 줍니다.
지난 4년간, 저는 제가 구매한 커피 협동조합에서 커피의 캐릭터가 변화하는 것을 알아챘습니다—2013~2014년부터 커피를 샘플링하면서 제가 잘 알고 있다고 생각했던 협동조합들이었죠.
혼합된 재배 품종들도 변하지 않았고, 이전과 같은 가공소, 밀링스테이션, 그리고 같은 마케팅 에이전트와 수출업자를 통해 가공되고 있었습니다.
하지만 몇 가지가 바뀌었습니다—수출량이 서서히 줄어들었고, 공장의 인프라를 개선하기 위해 지불한 추가비용은*(제가 느끼기에는)* 실제로 그러한 개선을 위해 사용되지 않았다는 것입니다.
저는 커피가 처리되는 방식에 약간의 변화가 있었다는 것에 주목했습니다.
건조 공간이 더 이상 부족하지 않았기 때문에*(아마 수확이 한창일 때를 제외하고)*, ‘건조 대기 구역’은 더 이상 사용되지 않았습니다. 커피는 건조대 위에 놓여졌고, 거기에 그대로 머물렀습니다.
그리고 당연하게도 케냐의 수출 시스템에서 커피는 경매와 수출 전에 먼저 드라이 밀을 통과해야 하는데, 이 말은, 커피를 최종 판매 전 균질화/안정화를 위해 파치먼트 상태로 보관하는 다른 나라들과 달리, 나이로비로 배송되기 전, 생두의 안정/휴지기가 사라진 채 창고에 보관된다는 것을 의미합니다.
만약 커피가 건조 과정 중에 안정되지 않았다면*(‘건조 대기 구역’ 같은 곳에서)* 제가 맛본 샘플과 다른 로스터리에서 즐기기 원했던 케냐 커피만의 맛이 바래지는 현상을 더 자주 보게되는 것이죠.
그리고 바뀐 점 중 발효 과정도 있었습니다—제가 산 협동조합들은 더 이상 케냐 가공의 특징인 "2차 발효"나 세척을 하지 않았습니다.
그러고서는 그들은 본인들이 이 가공을 포기한 유일한 사람들이 아니라고 주장했습니다—저는 다른 곳도 방문했고, 그들 말이 맞았습니다.
수조 탱크에서 하루 또는 이틀의 추가 작업, 건조 과정에서 4-5일의 추가 작업 같은 모든 추가 작업에는 추가 비용이 소요됩니다.
그리고 커피 생산자들이 이런 과정을 한다고 해서 커피 값으로 더 많은 돈을 받는 것도 아닌데 — “왜 그렇게 해야할까요?”
밀링 스테이션에서는, 가공 방식과 비슷한, 부피 기반의 문제점을 찾았습니다.
경매에 부쳐지는 재배구역의 크기는 1-100개 정도의 생두포대일 수 있지만, 더 작은 재배구역도 단순히 비용 효율성의 문제로 큰 재배구역에 편입되어 낙찰되는 것이 일반적이었습니다.
밀링 스테이션에서는 각자 다른 재배구역을 위해 가공을 전환할 때 "전환" 손실이 발생합니다—기계 안에 커피가 남아 있을 뿐만 아니라 재보정작업도 수행해야 하기 때문니다.
지금의 케냐와 지난 10년간 콜롬비아의 고절적인 문제였던 대형 밀링 스테이션에서의 손실 규모는 더 컸습니다.
이는 더 큰 규모의 커피가 통과해야만 작업이 더 효율적으로 진행됨을 의미합니다.
커피 그라인더처럼 생각해 보세요—그라인더를 갈 때마다 2.3g의 커피가 남아있거나 교환해줘야하고 추출하고 싶은 용량이 20g이라면, 커피를 갈 때마다 이론적으로 대략 11%가 그라인더에 남아있거나 이전 배치의 11%의 커피가 섞여서 분쇄되는 것입니다.
하지만 500g을 분쇄하는 경우 2.3g의 손실 또는 섞임이 고작 0.46%입니다. 결과물에 큰 영향을 미치지 않으며 허용 가능한 수준의 손실이 발생하게 됩니다.
그래서 만약, 이 밀링 스테이션들이 우리가 기억하는 케냐 커피를 만들기 위해 더 많은 커피를 기계에 집어넣어야 했다면, 그런 와중에 커피 생산량이 점점 감소하고 있다면,
어떻게 했었을까요?
저는 특정 장소에서만 커피를 구매하는 것에 대해 상당히 상반된 생각을 가지고 있습니다.
특히, 좋아지는 품질만큼 많은 보유량을 가진 곳을 찾기 위해서 말이죠.
세계의 모든 수출 시스템은 자체적인 규율과 도전과제, 그리고 가능성을 가지고 움직입니다—하지만 케냐의 도전과제는 분명히 그들만의 성격을 띄고 있습니다.
제가 케냐에서 구매하지 않는 이유는 제가 케냐 커피를 좋아하지 않거나 너무 비싸다고 생각해서가 아닙니다—너무 불투명하고, 너무 간접적이고, 너무 산만해서 입니다.
이 케냐 커피 시장이 체계적이고 법적으로 형성되었기 때문에, 공평한 구매관계를 발전시키는 것이 불가능합니다.
제 생각에는 품질 문제의 많은 부분은 상황에 맞는 경제적이며 신뢰할 수 있는 메커니즘과 정책을 통해 해결될 수 있다고 생각합니다.
게다가, 콜롬비아의—그리고 에티오피아에서 점점 보이기 시작하는—소규모/마이크로 단위의 밀링스테이션이 커피 생산자들에게 본인의 제품을 차별화할 뿐만 아니라, 현재 시스템을 통해 접근할 수 없는 추적성과 재배구역 분리의 수준을 확립하는 데 도움이 될 것입니다.
그리고 의회에서 검토 중인 2021년 커피 법안과 같은 자유화를 위한 노력은 현재 겪고있는 시스템 부패와 생산자 착취를 사실상 합법화하는 가장 끔찍한 관리/감독을 개혁할 겁니다.
우리가 더 많은 돈을 개인 커피 생산자들에게 지불할 수 있는 방법을 찾을 수 없는 한—예를 들어, 생산자들에게 직접 지불하며, 수출사는 권리를 보호해주고 지속 가능한 저금리로 생산자들을 위한 자금 조달 메커니즘을 도입하는 방식 같이—제가 처음부터 물어본 질문은 여전히 남아 있습니다.
도대체, 왜 이러는건가요?
[2022년 1월 5일 업데이트]
제가 이 글을 발표한 지 며칠 후, 캠브리지 대학의 박사과정 준비 중인 ‘필립 마고완(Philip Magowan)’에게서 연락이 왔습니다.
그의 연구는 식민지 기간 동안 케냐의 커피 생산에 초점을 맞추고 있으며, 그의 (미발표) 논문을 통해 역사적 기록은 케냐의 커피 생산 및 수출 시스템의 불평등은 본질적으로 계산되고 의도적이며 체계적이며 제도적이라는 것을 입증합니다.
논문이 발표될 때 이 글에 제대로 소개하기를 기대합니다만, 지금은 그의 이메일에서 몇 단락을 발췌해 남기겠습니다:
📜 잘 아시다시피 – 영국 정착민들은 케냐 농부들을 커피 생산에서 제외하려고 했습니다*(그리고 1950년대까지, 그들은 대부분 그렇게 하는 데 성공했습니다)*. 제 박사과정 논문 연구는 케냐의 커피 생산에서 품질의 역할을 조사했습니다. 저는 정착민들이 커피 농사에서 케냐인들을 배제하기 위해 유럽의 품질 지향적인 커피 생산 아이디어를 어떻게 사용했는지 살펴봤습니다. 정착민들은 배타적인 커피 연구 시설, 신용 서비스를 설립하고 심지어 새로운 철도가 영국 정착민들의 커피 생산 지역에만 서비스를 제공하도록 보장했습니다.
특히 당신의 블로그 글와 관련해, 1940년대에 식민지 정부가 케냐에서 생산된 최초의 커피 작물이 어떻게 처리되고 판매되어야 하는지에 대해 논의하고 있었을 때, 영국 정착민 농부들은 케냐 소규모 생산자들의 커피가 각각의 생산자들 사이의 어떠한 구별도 없이 더 넓은 범위의 위탁품목으로 함께 처리되어야 한다고 제안했습니다.
이에 비해, 각 정착민들의 재배구역은 재배구역의 이름이 표시된 자루에 담겨 판매되었고, 개별 랏으로 처리되었습니다. 이 과정은 케냐의 개별 소규모 생산자들의 노력의 가치를 부정했고, 농부들이 커피의 품질을 높이기 위해 일하는 것을 더욱 위축시켰습니다.
당신이 현재 발생하는 비슷한 문제에 대해 강조했듯이 – 왜 이러는걸까요?
실제로, 그 당시 케냐의 농업 관계자 중 한 명은 케냐 정부에 이러한 규칙이 부당한 이유를 설명하려고 노력하면서, '토지를 하나의 위탁품목으로 통합함으로써, 지역에서 가장 위대한 농부의 커피 품질은 최악의 커피 품질보다 더 나아질 수 없었습니다 – 선박 함대처럼, 전체의 발전은 가장 느린 선박에 연결됩니다.'라고 언급했습니다.
오늘날에도 비용을 절약하기 위해서는, 품질에 궁극적인 타격을 입히지만, 결국 함께 처리해야 하는 비슷한 문제가 발생한다는 것은 흥미로운 일입니다.
제 논문을 쓸 때, 당신이 블로그에서 내린 결론 중 일부는 저에게도 명확했습니다.
식민지 시대의 커피 마케팅 구조의 제도적 유산은 오늘날 지배적인 구조에 만성적으로 만연해 있습니다.
저는 제가 논평할 만큼 현대 산업을 잘 이해하고 있다고 느낀 적은 없지만, 정부 차원에서 이러한 기관들을 다시 재정비하는 것이 유일한 해결책인 것 같습니다.
ACR(African Coffee Research)과 같은 기업들이 환상적인 업무처리을 하고 있지만 협동조합은 이제 커피 농부들의 삶에서 완전히 사라지기에는 너무 중요한 사회적/복지적 역할을 하고 있습니다.
QnA/Comments:
본문 마지막에 “스테판 빅(Stephen Vick)—당신이 이 글을 읽고 있다면, 당신이 아마도 반박을 하거나 희망을 불어넣을 수 있는 가장 좋은 위치에 있는 사람일 것입니다.” 라는 내용이 있었고, 아래의 내용은 스테판의 입장을 정리한 크리스토퍼의 댓글입니다.
A1.
스테판은 제가 이 게시물을 발표한 후, 케냐 스페셜티 커피의 미래가 케냐 중부가 아니라, 일반적으로 토지 가치가 낮고 농부들의 재투자 능력이 뛰어나며 젊은 나무(및 생산자)와 더 큰 열정이 있는 지역에 있다는 그의 견해를 친절하게 공유했습니다.
또한, 그는 자신의 회사가 커피 생산자와 더 직접적으로 일하기 위해 사용하는 메커니즘을 공유했습니다. 커피 콜렉티브의 ‘클라우스 톰슨(Klaus Thomsen)’도 같은 메커니즘으로 구매했다고 제게 전달한 방법이죠.
📜 "협동조합 또는 단일 구역 농장은 ‘Growser's Markets Export’ 라이센스로 커피를 직접 판매할 수 있습니다. 하지만 협동조합이 마케팅 에이전트와 매년 협약을 맺어야 하기 때문에 상황이 까다로워지는 부분입니다.
따라서 로스터가 전체 수확 연도 동안 특정 협동조합 또는 사유농경지에서 커피를 ‘전부’ 구입할 수 없는 한, 마케팅 에이전트는 판매를 촉진시켜야만 할겁니다.
저희 회사는 2018년에 모든 커피(모든 등급, 모든 것)를 한 협동조합에서 구매했고, 이는 몇 가지 어려움을 불러왔지만, 그 협동조합은 마케팅 에이전트를 사용할 필요가 전혀 없었습니다.
저희는 건조공장에서 커피를 받아와서, 협동조합의 은행 계좌로 직접 입금했습니다.
이제 저희는 마케팅 에이전시 중 한 명한테서 에이전트 수수료가 투명하다는 합의를 했고(3%인 것 같습니다), 여전히 협동조합에게서 직접 구매한 랏에 대해 그들의 계좌로 직접 지불할 수 있습니다.
참 애매한 상황이 많습니다.”
저는 ‘Growser's Markets Export’ 라이센스의 수가 9개 이상임을 확인했습니다—아직 정확한 수를 기다리고 있습니다만—하지만 제 게시물에 있는 ‘케냐 커피 무역 협회의 Kenya Coffee Directory’에서 가져온 라이센스 수는 최신 버전이 아닙니다.
그러나 실질적으로 말하자면, 이 새로운 정보에 대해 좀 더 자세히 알아보고 싶지만, 케냐 커피시장은 아직 많은 도전과제가 남아 있습니다.
Q2:
안녕하세요 크리스토퍼,
꽤 잘 연구된 분석이네요.
그렇다면, 케냐 커피의 품질 저하는 단순히 재배종(Ruiru11 & Batian)에 관한 것이 아니라, 수세식 가공시설에서의 처리와 훨씬 더 관련이 있다고 말씀하시는 건가요?
아니면 단순히 커피 생산자들이 프리미엄 커핑 프로필(90점 이상의 커핑 점수)을 마련하기 위해 뭘 해야하는가요?
A2:
안녕하세요, 짐,
‘팀 웬들보(Tim Wendelboe)’가 2021 리뷰에서 얘기한거 처럼 세계 최고의 커피 중 하나인 “맛있고 독특한 케냐 커피”를 여전히 찾을 수 있습니다.
그러나, 많은 그린빈 바이어들의 공통된 경험은 전반적인 감소가 있거나, 이러한 커피를 찾는 것이 점점 더 어렵다는 점 입니다.
SL시리즈가 Ruiru와 Batian의 품종 뿌리줄기에 점점 더 많이 이식된다는 것을 보고 있지만, 그 효과는 딱히 보여지지 않았습니다.
Ruiru는 적어도 66명의 형제자매를 가진 불안정한 F1품종이고, Batian(안정적이지만)은 다른 부모와 품질을 가진, 최소 3개로 구분되는 품종입니다.
이런 점만으로는 품질 감소를 설명할 수 없습니다—특히 더 많은 생산자들이 SL-28 및 SL-34와 비교하여 이 품종들의 커피 나무를 심고 수확하는 방식의 차이를 이해하고 있기 때문입니다.
전체적인 요점은 케냐의 시스템이 대규모로 구축되었으며, 이 시스템이 없다면 품질, 효율성 및 수익성이 저하될 것이라는 것입니다.
콜롬비아의 마이크로 밀과 ‘Boot/USAID’가 최근 에티오피아에 건설한 마이크로 밀과 같은 소형 가공소들이 케냐 커피 산업이 앞으로 나아갈 길을 제공할 수 있다고 생각합니다.
‘크리스토퍼 페란(Christopher Feran)’
- 커피 산업 컨설턴트, 그린빈 바이어, 로스터, 그리고 과테말라, 콜롬비아, 에티오피아와 같은 생산국의 수출업자와 커피 재배업자들을 돕기 위해 중서부, 캘리포니아, 뉴욕 시의 스타트업과 기성 기업들을 수년간 도운 경험이 있는 Q-그레이더.
“저는 카페, 커피 프로그램, 로스터리, 스프레드시트를 기획하고 만드는 것을 좋아합니다.
무엇보다도, 저는 커피를 좋아합니다.”
크리스토퍼 페란의 블로그:
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