본 자료는 “Pull&Pour”와 “테츠 카스야”의 동의를 받고 번역된 자료입니다.
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2016년 월드 브루어스 컵(WBrC) 챔피언 **‘테츠 카스야(Tetsu Kasuya)’**의 대회 및 현재 그의 매장인 필로코페아에서도 사용하는 ‘4:6 메서드(4:6 Method)’ 레시피 입니다.
초반 40%의 추출은 단맛/신맛의 밸런스를, 후반 60%의 추출은 농도를 잡아준다는 테츠 카스야의 생각을 기반으로, 45초가 지나갈 때마다 60g씩 물을 부어주면 되는 정말 간단한 레시피입니다.
수많은 스페셜티 커피 로스터리와 전문가들이 다양한 레시피들을 소개하지만, 개인적으로 저는 테츠 카스야의 **“4:6 메서드”**가 현대 푸어오버 레시피의 집대성이라 생각합니다.
그렇게 생각하게 된 이유로는:
- 필터커피의 신맛과 단맛이 블루밍을 포함한 초반푸어에서 결정된다는 점을 설명함
- 푸어링 차수에 따른 농도 조절
- 굵은 분쇄도를 사용함으로서 누구든 최종결과물에서 바꿔야할 변수를 알아챌 수 있다는 점
- 누구든 쉽게 레시피를 조절할 수 있는 범용성
이런 요소들이 이 “4:6 메서드’를 꽤나 치밀하게 설계된 레시피면서도 대중에게 쉽게 설명할 수 있는, 가장 단순하면서도 현대적인 푸어오버 레시피라고 생각되게 만듭니다.
이제 막 스페셜티 커피에 입문하시는 분들을 포함해 누군가에게 레시피를 소개할 때, 저는 가장 추천드리는 레시피가 바로 ‘4:6 메서드’입니다.
그 이유는 ‘4:6 메서드’가 가장 설명하기 쉬울 뿐만 아니라, 다른 레시피로 넘어갈 때도 이해하기 쉽기 때문입니다.
‘4:6 메서드’를 기반으로 커피추출에 대해 충분히 이해하고 다른 레시피들을 보면, 기존의 스터/스월링으로 추출력을 올렸던 스캇 라오/팀 웬들보/제임스 호프만의 레시피에서부터, 최근 WBrC 챔피언인 셰리 쉬, 맷 윈튼까지 그 레시피가 어떤 방향성을 가지고 설계가 되어있는지 알게 됩니다.
그리고 4:6 메서드가 나온 이후, 수많은 WBrC 선수과 로스터리가 그 영향을 받았고, 지금까지도 나오는 다양한 레시피들은 자세히 살펴보면 4:6 메서드의 틀에서 크게 바뀌지 않음을 알아챌 수 있죠
지금까지도 4:6 레시피로 기준을 잡고 커피를 내리는 입장에서 제가 쓰는 방식을 말씀드리자면
- 분쇄도는 1000um(1mm)에서 시작
- 물온도 90도
- 0:00, 0:45, 1:30, 2:15, 2:45로 시간 고정(최종 추출시간 고려 x)
- 스월링/스터 x
이렇게 본인만의 고정변수를 두고 추출하면, 결과물에서 어떻게 수정해야 할지 용이합니다
- 농도 - 너무 진하면 푸어차수 줄이기, 너무 연할일은 없기 때문에 늘리지는 않음
- 쓰거나 떫은 맛 - 분쇄도를 키우거나, 5번 푸어에서 1번 빼기(20g:240ml, 60g 4번만)
저는 주로 과다 쪽에서 문제가 많이 발생하기 때문에 이렇게 두가지 정도로만 레시피를 조정합니다
추출력을 올리기는 쉬운데, 떨어트리는게 변수 조절하기 어렵기 때문이죠
이렇게 ‘4:6 메서드’에 대해서 번역 레시피, 제 개인적인 의견, 변수 조절에 대해 적어봤습니다
정말 테츠 카스야의 의도대로 누구나 쉽게 커피를 내릴 수 있는 레시피이기에, 많은 분들이 따라해보았으면 하는 마음에 번역을 했습니다
이미 첫눈이 내린 추운 겨울, 따뜻한 커피 한잔 편하게 내리셨으면 좋겠습니다
감사합니다!
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